Техническая проблема может быть только одна: отсутствие зажимов, позволяющих затачивать относительно маленькие ножи. Такие зажимы называют филейными, то есть предназначены они для заточки филейных ножей, у которых, как правило, очень узкий клинок. В остальном сложности в их заточке нет никакой...