Напишу все же рецепт, а какая то галерея вкусняшек получается.
Берем говядину/телятину вырезку (ну или что то около, лишь бы жил не было). Подчищаем, что бы не было ничего ни пленок ни жил. Кладём в ёмкость и пересыпаем солью из расчёта 60 г соли на кг мяса.
И убираем в холодильник на несколько дней, на сколько именно? Скорость посола примерно 1 см/день + 1-2 дня про запас)))
Сок который выделит мясо можно слить и добавить немного соли... в итоге получатся вот такие вот куски... Которые нужно отправить в промывку - убрать лишнюю соль
сколько дней солилось - столько часов лежит в воде. Потом достали, промокнули полотенцем или салфетками, пробили отверстие в мясе и отправили подвяливаться на ночь (ну или чуть больше) в место с движением воздуха и защищенное от насекомых.
далее надо приготовить обмазку, основа основ - пажитник он же шамбала, далее уже по вкусу паприка (у меня была копченая), красный острый перец, гранулированный чеснок, черный перец, можно положить сушенный чили))) но главное все должно быть перемолото в пыль.
(Я брал такие пропорции
5 частей пажитника
2 части паприки
2 части чеснока
1 часть соли
ну и сколько было красного острого перца)))
далее завариваем всю смесь кипятком и перемешиваем, даем постоять, опять разводим кипятком))) застывает в тарелке очень быстро))) и кисточкой (ну или руками) наносим на мясо, главное что бы смесь налипала пусть будут проплешины - не очень страшно! главное закрыть всё (ну практически всё - 80-85% поверхности) мясо смесью, далее отправляем посохнуть в наше любимое место где есть сквозняк и нет мух... через сутки (или больше) как намазка подсохнет, надо остатки намазки в емкости развести кипятком и опять обмазать мясо, тут уже нужно закрыть всю поверхность (100%).
И отправляем в сушильный шкаф (или под навес или еще куда), и ждём недели 2-3 (от погоды зависит), периодически щупаем - как стало твердой - можно снимать и есть. Если с погодой будет хорошо получится на разрезе как у меня в прошлом посту..
Если лень самому смесь делать - есть готовые (купил но ещё не пробовал) в специализированных магазинах продаются...
Чуть не забыл. Если делаем не много и планируем съесть за 1 месяц, то можно обойтись простой солью, если же срок хранения предполагается больший, то нужно использовать нитритную соль, 2 месяца - 50/50 более 3 100% нитритной...
Но у меня больше двух недель ещё ничего не лежало)))
И ещё если покажется что пересушили (бывает - забыл и два-три дня на сквозняке сделали мясо совсем дубовым) надо убрать готовый продукт в плотный пакет и в холодильник - влага которая внутри куска есть, перераспределится снова (от 2-3 дней до недели в зависимости от степени усушки) и сделает нашу бастурму нежнее)))
Ну и вторым плюсом домашний хлеб 
:ay:
