Пост на границе этой и "вкусной" тем форума. Решил сюда, дабы дать повод повспоминать о всяких злачных местах нашей молодости. Да и коменты интересные (ИМХО)
Кулинарный атлас: Обратно в СССР
Рестораны Советского Союза были феноменальным явлением! Нигде продуктов нет, а ресторане она есть. Ни на одном прилавке обычного советского супермаркета практически не было тех продуктов, из которых готовили блюда в ресторане. Посещение этих удивительных мест было целым событием, к которому готовились – мужчины финансово, а дамы…. Но мы не о нарядах и прическах, не о контингенте посетителей и даже не о поводах (юбилеи, свадьбы, защиты диссертаций и т.д.). Поговорим о меню. Разумеется, весь перечень блюд занял бы слишком много места и вашего времени, поэтому лишь о самых популярных кулинарных шедеврах тех временен.
Щи в горшочке
Настоящие русские щи в горшочке, которые подавали, например, в Славянском Базаре ничего общего не имеют с произведением поваров столовых. Русские уточные щи. Нет, не так – произносить надо с благоговением, придыхание и слюноотделением –
Сутошные Щи. Именно "
сутошные" и с большой буквы! Столовские щи- это жиденький супчик с капустой, малопонятного вкуса и загадочного запаха. А вот
"сутошные Щи" - это совершенно другая песня, да и не песня – симфония! В них, как в симфоническом оркестре, есть первые и вторые скрипки, они…. Ах, да что там! Начнем по порядку. Щи бывали пустые и богатые, из квашеной и свежей капусты, с грибами и 3-4 видами мяса, с гречневой кашей вприкуску, но самые главные – суточные! Приготовить их можно было по любому рецепту, главное – они должны стуки протомиться в русской печи.
Сегодня попробуем приготовить именно те, суточные, из Славянского Базара (или хотя бы похожие на них), в горшочке, запечатанном тестом, с разными сортами мяса, грибами и гречневой кашей.
Предварительно оговорим условия: для щей берем жирную говядину, лук и корень петрушки закладываем дважды - в начале и конце варки, никакой картошки в щах не должно быть! Да, и печь мы выкладывать дома не будем.
Нужно:
- 200- 300 г говядины,
- 300 г баранины,
- 150 г ветчины,
- 200 г курицы, утки, гуся
- 500 квашеной капусты
- 2 луковицы,
- по 1 шт. моркови, корня петрушки, репы
- 1 ст. ложка резаного укропа
- лавровый лист, чеснок, черный перец горошком
- сметана по вкусу
- готовая гречневая каша (по 100 г на едока)
Хорошо потушить капусту, репу и морковь (примерно час-полтора) на медленном огне. Сварить мясной бульон, закладывая все сорта мяса по очереди (ветчину уже в самом конце варки щей), добавив корен петрушки и одну луковицу. Добавить тушеную капуту в мясной бульон и варить еще один час. Добавить все пряности, оставшийся корень петушки и лук. Дать покипеть 10 минут. Снять с огня и укутать. Кода щи остынут поставить их на холод на сутки. Затем разлить щи по горшочкам, распределяя все сорта мяса, положить зелень и чеснок, залепить дрожжевым тестом (можно взять готовое слоеное) и довести до готовности в духовке. Подавать со сметаной и гречневой кашей (кашу добавляют в щи перед употреблением).
Цыпленок табака (тапака)
Одно из самых любимых и популярных ресторанных блюд во времена Советского Союза –
цыпленок табака. Отведать его можно было в любом кафе и ресторане. И это не удивительно, ведь готовился он просто и быстро! Подавали цыпленка-табака целиком и половинкой, чаще всего в металлической посуде с жареной картошкой и зеленым горошком. Популярность блюда была так велика, что в продаже даже появились специальные сковороды для приготовления цыплят – с крышкой и зажимом. Но если в доме не было такого оборудования, хозяйки приспосабливали что-нибудь тяжелое, например кирпич, ведь цыпленка надо жарить под гнетом! Кстати, о названии блюда – вероятнее всего оно произошло от названия сковороды
– тапака, но в меню ресторана всегда гордо красовалось именно
цыпленок-табака! В общем, посуда отдельно, а цыплята – отдельно.
Итак, вернемся в СССР, во времена нашего детства и молодости наших мам и приготовим знаменитых цыплят!
Нужно
- цыпленок – весом до 1 кг
- чеснок
- соль
- черный перец
- аджика (желательно домашняя абхазская)
- приправа хмели-сунели
- смесь сливочного и растительного масла (принципиально)
Готовим маринад для цыпленка: раздавить ножом чеснок и порезать его, смешать с солью, приправой
хмели-сунели и добавить чуточку растительного масла. Добавляем аджику – очень осторожно! Абхазская аджика – горючее для драконов! Если у вас не любят острую пищу, попробуйте заменить аджику готовым грузинским соусом.
Цыпленка разрезать по грудке, распластать и отбить. Натереть смесью специй, подогнуть внутрь крылышки и ножки.
Разогреваем сковороду с растительным маслом, добавляем немного сливочного (вкус будет совсем иной!), выкладываем цыпленка спинкой вверх, накрываем крышкой и ставим гнет. В качестве гнета моя мама брала ручную мясорубку, а вы можете обернуть фольгой кирпич. Обжариваем на среднем огне 15-20 минут, переворачиваем и обжариваем так же с другой стороны. Цыпленок готов! Румяную ароматную птичку перекладываем на блюдо, гарнируем жареной картошечкой, свежими овощами или зеленым горошком. К цыпленку можно подать любой томатный соус, смешанный с мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы, и с чесноком.
А еще в меню советских ресторанов чуть ли не на первом месте стоял знаменитый шашлык
по-карски. Кстати, давно ли вы его видели? Поговорим об этом в другой раз – ибо это тема для отдельного историческо-кулинарного романа….
А какие ресторанные блюда времен СССР вы помните?
Коменты: http://iledebeaute.ru/gurmaniya/2013/6/7/34428/#%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B0%D1%82%D0%BB%D0%B0%D1%81:_%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D1%82%D0%BD%D0%BE_%D0%B2_%D0%A1%D0%A1%D0%A1%D0%A0
Одно из таких любимых мест, куда мы с коллегами после работы ходили отмечать дни рождения и всякие должностные успехи, это ресторан "Узбекистан" на Неглинной (в просторечьи "Узбеки").
Ах, какие там подавали манты в бульоне! А плов, а шашлыки :ba:. Причём посиделки для 6-8 участников обходились в 15-20 рублей. По завершении я обязательно брал "на вынос" несколько восхитительных чебуреков для нейтрализации гнева членов семьи за задержку на работе.
А справа от входа (на фото) была отличная кулинария, где я перед поездками на дачу регулярно покупал шашлык из бараньей мякоти.
