ГОРОХОВЫЙ СУП.
Блюдо очень простое, не требующее ни долгого стояния у плиты, ни особых знаний, умений. Дело в том, что я имел честь пообщаться с одним грамотным человеком, и понял, что раньше я делал ряд ошибок даже в таком простом деле, как бульон. Делюсь с вами нюансами.
1. Как снимать пену с бульона?
Мы знаем, что вначале, в холодную воду нужно заложить мясо, и как только вода начнет кипеть, на поверхности будет появляться грязно-белая пена. Это свернувшийся белок. Некоторые сливают эту воду, я так не делаю, а просто снимаю пену. Как? беру ложку с дырками, и собираю. Оказывается, это не правильно. Пену нужно собирать вместе со слоем воды в 3-5 мм, так как там тоже есть этот белок и грязь. В итоге, я вычерпал примерно половинку небольшой суповой тарелки. Кстати, если вам покажется, что бульона стало маловато, на этом этапе никто не мешает вам долить в кастрюлю чистой воды.
2. Мясо и овощи, которые идут в бульон, нужно предварительно обжарить. Мясо можно на сковороде, до корки, или в духовке. Запечь довольно сильно. Овощи - на сухой сковороде, до состояния "ааа!!! Сгорело!!!" Это называется реакция Майяра: при нагревании, сахара и аминокислоты вступают в реакцию, вкус становится более ярким.
3. Мясо без соли, без специй, без овощей продолжает кипеть минут 40. После этого, на поверхности воды вы увидите жирные кружочки. Так вот этот жир тоже следует удалит ложкой. Его не много, но он весьма не полезен. Мой товарищ описал процесс с точки зрения химии и гастроэнтерологии, но я не запомнил, извините.
Как только вы удалили этот жир, тут же можно бульон присолить, и закинуть в него запеченые лук, морковь, чеснок, а так же перец горошек и т.д. Почему не раньше? Потому что ароматы жирорастворимы (помните фильм "Парфюмер", где Генуй собирает запах с кожи убиенных девушек?)), если бы добавили это все раньше, запахи остались бы в слое жира, который мы сняли и выбросили. На этом же этапе в бульон добавляют копченые ребра. Раньше - смысла нет, они и так вареные.
4. Варим еще минут 40 - час, пока мясо не начнет отделяться от костей. И тут - последний этап варки бульона. Теперь бросаем в кастрюлю то, что варится очень быстро - стебли зелени, остатки каких-то овощей, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист. Раньше, я все это совал сразу, а это - ошибка. В таком виде, бульон варится еще буквально 15 минут (больше нет смысла).
5. Ну, дальше без особых новшеств. Вытаскиваем и ставим остужаться мясо. Бульон процеживаем, все что в нем варилось - выбрасываем. В чистый бульон добавляем замоченный и вымытый заранее горох, если кто-то хочет добавить картошку - тоже сейчас (чем мельче порежете, тем быстрее сварится), и зажарку. Зажарка - простая: лук с морковкой и грудинка. Но обжарить нужно хорошенько, до коричневого цвета. На фото - самое начало процесса
6. Мясо остыло, отделяем его от костей, выбрасываем жир, жилки, хрящи и прочее. Оставшееся режем так, что бы помещалось в ложку, отправляем в кастрюлю. Через несколько минут пробуем суп (а это уже суп!) на соль. Можно добавить свежемолотый перец. Кто-то жобавляем любимые специи. К гороховому супу подойдут шафран, хмели-сунели, уцхо-сунели (пажитник), кориандр (семена кинзы), и многое другое: экспериментируйте!
7. Еще одно ноу-хау. Прочитал о нем в книге Андрея Макаревича. Попробуйте в тарелку, вместо классических белых сухариков, бросить пол зубчика измельченного чеснока, и мелко порезанный соленый (не маринованный!) огурчик. С горохом сочетается отлично! Приятного аппетита!
PS Какой же отвратительный у меня свет на кухне - вообще не пригоден для фотографии!
PPS На следующий день суп становится очень густым (в кастрюле стоит ложка). Можно греть так, только вкуснее получается, но если кто любит жидкое, можно смело добавлять воду. Суп это терпит без потерь вкуса!
